Le Sencha

par Palais Shanti 21 novembre 2016

Le Sencha

Le Sencha est le thé vert le plus consommé au Japon et le plus apprécié des amateurs de thé vert partout dans le monde. Subtil et délicat, il demande une préparation soignée pour donner le meilleur de lui-même.

Aux origines du Sencha

Le thé est une plante quasi endémique dans les montagnes japonaises. Mais bien que certaines variétés semblent y pousser à l’état sauvage depuis toujours bien, en réalité il semble que les premiers plants de théiers aient été importés de Chine, sans que personne ne puisse dire quand.

Tout comme la plante, la consommation de thé qui nous semble si naturelle au Japon est, elle aussi, un apport de la culture chinoise. C’est au XIIIe siècle, qu’arrive de Chine celui qui deviendra le symbole de la cérémonie du thé au Japon : le matcha. Un thé vert dont l’oxydation est stoppée à la vapeur et qui est ensuite réduit en poudre pour obtenir une boisson stimulante, forte en goût et en théine.

Mais c’est à l’époque Edo, dite aussi époque moderne (entre 1603 et 1868) qu’apparait le Sencha.

Et une fois de plus, c’est à la Chine qu’on doit sa création. En effet, un moine chinois s’était mis en tête de traverser le Japon pour faire goûter une nouvelle forme de thé vert. Après récolte, ce thé était chauffé à la poêle pour stopper l’oxydation, puis ses feuilles étaient séchées et roulées avant d’être infusées.

Très différent du matcha dans son goût et son mode de dégustation, cette version du thé vert a immédiatement séduit les classes aisées du pays.

Uji et le Sencha

Et c’est en 1738 qu’un producteur de thé de la ville d’Uji (dans la Province de Kyoto) a l’idée de marier différentes techniques pour produire un nouveau thé vert : le Sencha.

Pour ce thé-là, l’oxydation est stoppée par un bain de vapeur, comme pour le matcha, mais les feuilles sont ensuite séchées, malaxées puis roulées sous forme de fines aiguilles. Elles seront infusées rapidement dans une eau à peine frémissante afin d’obtenir une liqueur claire et au parfum subtil.

Ce mode d’élaboration devient vite la norme et c’est aujourd’hui ce qui distingue principalement les thés verts japonais des thés verts chinois. Les cultivars, c’est à dire les variétés de théiers, et le lieu de culture influencent bien sûr le goût. Ainsi c’est toujours à Uji et dans la région de Kyoto que se cultivent parmi les plus prestigieux Sencha.

C’est pourquoi Palais Shanti a choisi de vous proposer un Sencha originaire de la région de Kyoto, récolté en fin de printemps.

Jusqu’à la fin des années 50 le Sencha était un thé assez cher que seules les classes les plus aisées pouvaient s’offrir. C’est vraiment à partir de la fin des années 60 que les Japonais s’en sont emparés pour en faire leur thé de prédilection. Aujourd’hui il représente d’ailleurs plus des deux tiers de la production japonaise de thé.

Aujourd’hui ce sont les consommateurs occidentaux qui tombent amoureux de sa légèreté et qui veulent aussi profiter de ses bienfaits santé. En effet le mode d’élaboration du Sencha avec sa cuisson rapide à la vapeur permet de conserver le maximum de catéchines, dont l’EGCG (l’épigallocatéchine gallate), l’antioxydant vedette du thé vert sur lequel se sont penchés avec intérêt de nombreux chercheurs.

Pour ce qui est du goût, à la différence des thés verts chinois, le Sencha conserve certaines notes végétales, voire iodées très particulières et développe ce goût umami très prisé en Asie.

On trouve des Sencha d’origine japonaise mais aussi des thés Chinois verts ou Taiwanais qui peuvent prendre le nom de Sencha car ils sont élaborés selon la méthode japonaise.

L’infusion du Sencha

Le Sencha se prête particulièrement bien à la préparation en kyusu, une théière japonaise en terre ou en porcelaine à manche déporté. Les petites théières en terre utilisées pour la préparation du wulong dans la cérémonie chinoise du Gong fu cha sont aussi très pratiques.

Un format individuel de 150 à 200ml est préférable, car il permet un meilleur dosage et plusieurs infusions.

Mal préparé, le Sencha peut-être astringent et perdre toute sa subtilité. La faute aux tanins qui sont libérés sous l’effet de la chaleur. Au-delà de 80°C l’équilibre entre tanins et théanine est rompu et c’est l’astringence qui prend le dessus sur le goût.

Dans la préparation idéale d’un Sencha, la température de l’eau tient donc une place capitale.

Pour 1 tasse :

  • Ébouillanter une petite théière et jeter l’eau -Mettre 3 g de thé dans la théière
  • Faire chauffer de l’eau à 75°C
  • Verser l’eau sur le thé sans remuer et attendre entre 30 secondes et 2 minutes selon la taille des feuilles. (plus elles sont petites plus elles infuseront vite)
  • Verser lentement le thé dans la tasse, jusqu’à la dernière goutte.

Une deuxième infusion est recommandée avec une eau à 80°C, mais pas plus d’1 minute car les feuilles déjà ouvertes libèreront plus vite leurs tanins.

Si vous n’avez pas de petite théière, ou si vous voulez faire une plus grande quantité de thé, laissez simplement les feuilles de thé le plus libres possible dans la théière (pas de filtre à thé en papier ni de boule à thé). Et ajustez la quantité de thé au nombre de tasses.

Alors, prêts à vous envoler pour le Japon ? Les plus beaux voyages commencent parfois au fond d’une tasse…





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