Le Thé Oolong

par Palais Shanti 25 novembre 2016

Le Thé Oolong

Il a la bonne réputation d’être très léger en théine et adapté à une dégustation à toute heure. Mais le thé Oolong, qu’on appelle aussi thé bleu-vert est surtout un thé d’un grand raffinement qui gagne à être connu.

Découvrez le Oolong

Le mot Oolong est la transcription phonétique occidentale du mot chinois Wu-Long qui signifie « dragon noir ». Il s’agit d’un thé semi-oxydé à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir. Les chinois le nomment thé bleu-vert car c’est la couleur que prennent parfois ses feuilles.

Le degré d’oxydation du thé influence énormément son goût et c’est pourquoi chaque producteur a sa « recette » en la matière. Une oxydation légère, de 12 à 30% engendrera des notes fraiches et fleuries tandis qu’une oxydation plus intense, jusqu’à 70%, développera des arômes complexes de fruits murs, de châtaigne, de miel et même des goûts pyrogénés de céréales grillées.

Sans oublier ces Oolongs étonnants qui développent des saveurs naturellement lactées.

Côté santé, il semblerait qu’un des composants du Oolong, la cis-jasmone, ait un effet naturellement anxyolitique et apaisant. On la retrouve dans le parfum du jasmin.

Le thé Oolong est exclusivement produit autour de la région chinoise du Fujian ainsi qu’à Taiwan. Certains Oolong font partie des thés les plus chers du monde. Quel que soit son prix on peut se dire qu’un Oolong est toujours un thé exceptionnel, car ils ne constituent que 3% des thés consommés dans le monde.

Le processus de fabrication

Contrairement au thé vert le thé Oolong subit une oxydation partielle. Encore plus que ce procédé, c’est le choix du cultivar et des feuilles, moins jeunes, qui explique un taux de théine moins élevé que celui des thés noirs et verts.

  • Après cueillette, les feuilles de thé sont placées au soleil pour flétrir légèrement, puis on les laisse refroidir.
  • Elles sont ensuite brassées dans une pièce tiède à l’humidité élevée. Une enzyme est peu à peu libérée au sein des feuilles et réagit avec l’oxygène. C’est le phénomène d’oxydation, et son taux dépendra de la durée du brassage qui peut aller jusqu’à 15 heures. Les thés les moins oxydés sont verts et légers, les plus oxydés sont plus sombres et développent des arômes doucereux.
  • Une fois que le degré d’oxydation souhaité par le producteur est atteint, il faut la stopper. On procède alors comme pour le thé vert, par torréfaction, plus ou moins longue selon le résultat souhaité.
  • Les feuilles de thé sont ensuite roulées, et prennent la forme de perles irrégulières. Certains Oolong ont même la forme de tête de libellule. Les feuilles se déploieront lors des infusions successives pour retrouver leur taille d’origine.
  • À l’issue du séchage, l’étape ultime, il ne reste que 2 à 3% d’eau dans les feuilles de thé qui peuvent ainsi être conservées.

Histoire du thé Oolong

L’histoire du Oolong commence il y a 300 ans, au sud-ouest de la Chine, dans la région du Fujian, ou « Pays heureux ». C’est là qu’un planteur de thé aurait vu sortir un immense serpent noir (ou un dragon, d’où le nom chinois) d’un théier, et aurait décidé de créer un nouveau thé à partir de ce plant.

Le thé Oolong est cultivé et élaboré dans cette région depuis, ainsi que dans les provinces toutes proches du Guangdong et du Guangxi. Mais lors de l’annexion de l’île de Taiwan par la Chine, la culture du Oolong s’y est également développé.

Aujourd’hui les Oolongs de Taiwan n’ont plus rien à envier à leurs ainés Chinois. C’est à Taïwan que sont même cultivés certains des plus grands crus de Oolong. S’il existe une différence entre les Oolong de Chine et de Taiwan c’est probablement le degré d’oxydation : les chinois sont généralement moins oxydés et les taïwanais peuvent être oxydés et torréfiés au point de devenir quasiment des thés noirs. C’est parmi les Oolong de Taïwan que se trouvent d’ailleurs les thés les plus gourmands et les arômes les plus surprenants.

Bien que la production de Wu Long soit très restreinte comparé aux thés verts et noir (appelés thés rouges en Asie), il est intéressant de noter qu’en Malaisie et à Singapour c’est le thé le plus consommé durant la journée et les repas.

Déguster le Oolong au Gong Fu Cha

On peut déguster un thé Oolong dans une théière traditionnelle avec une grande quantité d’eau et une seule infusion. Mais le Gong Fu Cha est la méthode idéale pour apprécier toute la subtilité de ces thé.

À l’origine le Gong Fu Cha est le nom du mode de préparation du thé à Taiwan et en Chine, tout particulièrement du thé Oolong. Le mot a évolué depuis et, en occident, on l’utilise pour désigner la petite théière dans laquelle le thé va infuser plusieurs fois.

Idéalement, pour déguster un grand Oolong il faudrait une théière de 20cl fabriquée en terre de Yixing, la capitale de la poterie chinoise. Mais comme un Gong Fu Cha en terre cuite, en porcelaine ou même en verre seront déjà pas mal.

Pour une dégustation optimale il faut également se munir d’un récipient isotherme contenant de l’eau chaude à la bonne température (95°C), d’une théière de 20cl, d’une cruche de même contenance, d’un pot pour l’eau usagée, et de deux tasses : une tasse à sentir et une tasse à boire. La tasse à sentir et la cruche sont facultatives pour une consommation quotidienne de Oolong, mais bienvenues pour la dégustation d’un grand cru.

  1. D’abord on verse de l’eau chaude dans la théière, puis on la transvase dans la cruche et les tasses avant de la vider dans le pot.
  2. Dans la théière chaude et humide on dépose 4g de thé puis on verse de l’eau chaude sur les feuilles, et on vide à nouveau l’eau dans le pot. Cette opération doit se faire très rapidement, il s’agit juste de rincer les feuilles.
  3. On verse à nouveau l’eau sur les feuilles de thé et on laisse infuser le temps nécessaire à la première infusion. À l’issue de ce temps, l’infusion doit être transvasée jusqu’à la dernière goutte dans la cruche. Puis elle est versée dans la tasse à sentir et de là, dans la tasse à boire.
  4. Avant de boire le thé il faut d’abord humer le parfum laissé dans la tasse à sentir. Le sillage parfumé du thé est en effet beaucoup plus marqué dans la tasse vide.
  5. On peut maintenant déguster le thé dans la tasse à boire.

Les temps d’infusion

Il est possible d’effectuer une dizaine d’infusions avec un bon thé Oolong. Leur durée varie en fonction de la règle suivante : les premières infusions doivent être plus courtes que les dernières.

Difficile de donner des temps d’infusion précis sachant que chaque Oolong a des temps d’infusion idéals selon son producteur.

À moins d’être en possession d’un très grand cru pour lequel vous vous serez renseigné au préalable, le plus simple, est de respecter les temps d’infusion suivants : 20 sec / 20 sec / 30 sec / 30 sec / 40 sec.

Mais certains Oolongs demanderont la moitié de ces temps d’infusion, quand d’autres pourront avoir une dernière infusion d’une heure !

Rien ne vous empêche de faire vos propres expérimentations et de décider de ce qui vous va le mieux.

Vous souhaitez pénétrer l’univers gustatif des thés Oolongs ? Et si vous choisissiez parmi la sélection de Palais Shanti : le Tie Guan Yin à l’oxydation si légère, le subtil Alishan des montagnes ou le sombre et boisé Wuyi Da Hong Pao. Oui, le choix est difficile, alors pourquoi ne pas en tester plusieurs ?





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