L'Eau du Thé

par Palais Shanti 14 avril 2017

L'Eau du Thé

Quelle eau utiliser pour le thé ? Eau en bouteille ou eau du robinet ? Voici de quoi faire le bon choix.

Pour paraphraser le slogan d’une célèbre eau minérale effervescente : L’eau c’est le thé !

Infusions et thé ne sont que la dispersion de molécules aromatiques, de tanins et de nutriments dans une base. Si cette base n’est pas adaptée, le thé ne pourra pas donner le meilleur de lui-même. Et si la qualité de l’eau n’est pas vraiment importante pour les thés en sachets de la grande distribution, elle compte beaucoup quand il s’agit de déguster un thé de qualité, voire un grand cru.

Que penser de l’eau du robinet ?

Il y a quelques années n’importe quel puriste du thé vous aurait agoni d’injures s’il vous avait vu remplir votre bouilloire avec de l’eau du robinet. Aujourd’hui les choses sont plus mesurées et dépendent vraiment de la qualité de l’eau en question.

Toutes les eaux du robinet étant à priori potables, il faut s’intéresser à trois paramètres importants pour savoir si votre eau est adaptée à la préparation du thé : la dureté de votre eau, sa teneur en chlore et son pH.

1. La dureté 

la dureté c’est la concentration de l’eau en calcaire. Une eau trop dure ne permet pas une infusion optimale et précipite les tanins. On considère qu’à partir de 100 mg/litre de résidus secs on a affaire à une eau calcaire.

En France, l’eau est douce au nord-ouest et au sud-ouest, ainsi qu’au centre et en Corse. En revanche, elle est généralement très dure dans le nord et le sud du pays.

Pour en savoir plus sur la dureté de votre eau, reportez-vous à votre facture d’eau, ou rendez-vous sur le site internet de la société qui vous fournit en eau potable.

2. Le pH 

    Le pH désigne le Potentiel d’Hydrogène dans l’eau. L’eau est neutre avec un pH à 7. En dessous de 7 elle est acide, au-dessus de 7 elle est basique. Les zones calcaires sont caractérisées par une eau à tendance basique.

    Pour le thé, une eau légèrement acide est préférable à une eau trop basique, en particulier pour les thés de printemps de Darjeeling. Idéalement l’eau de boisson doit avoir un pH compris entre 6,5 et 8,5

    3. La teneur en chlore 

    On ajoute du chlore dans l’eau pour s’assurer de l’absence de bactéries pathogènes. La teneur en chlore de votre eau dépend du centre de traitement et de la saison (on en met plus en été). Si l’eau est trop riche en chlore, c’est-à-dire si on peut en discerner l’odeur, les parfums du thé ne se déploieront pas complètement et vous sentirez éventuellement le chlore dans votre tasse.

    Robinet ou bouteille, adoptez les bons réflexes

    Si votre eau du robinet n’est pas très calcaire, et si vous n’aimez pas l’idée de vous encombrer de bouteilles en plastique pas très éco-responsables, vous pouvez simplement éliminer le chlore de votre eau. Il suffit pour cela de la laisser reposer au moins une heure à l’air libre dans une simple carafe ouverte (pas plus de trois heures pour éviter les microbes).

    Il semblerait que les carafes filtrantes, bien qu’efficaces contre le chlore, n’aient pas un grand intérêt contre le calcaire, et qu’elles relâchent dans l’eau des éléments absents de l’eau du robinet comme des sels d’argent. Elles favoriseraient également le développement de bactéries. Vous pouvez donc vous en passer.

    Si votre eau du robinet est vraiment trop riche en calcaire et/ou en chlore optez pour l’eau en bouteille. Mais pas n’importe laquelle : évitez les eaux minérales riches en calcium et en sodium. Regardez bien l’étiquette de votre eau en bouteille et optez pour la moins minéralisée. L’eau du Mont Roucous par exemple est une eau adaptée à l’alimentation du nourrisson et tout à fait idéale pour la préparation du thé.

    Composition idéale de l’eau en bouteille pour votre thé :

    • 130 à 22 mg/l de matière sèche
    • 80 à 2,5 mg/l de calcium
    • pH : 5 à 7

    La température de l’eau

    Une eau idéale, si elle est versée bouillante sur vos feuilles de thé, ruinera votre infusion plus sûrement qu’une eau du robinet un peu trop calcaire.

    De nombreuses personnes trouvent le thé vert horriblement amer et ne comprennent pas qu’on prenne du plaisir à en boire.

    C’est simplement qu’on leur a servi un thé vert en sachet ébouillanté — ce qui est malheureusement le cas dans la plupart des cafés, où l’eau pour le thé sort bouillante du percolateur.

    Un thé vert infusé avec une eau à 90 °C degrés développera une amertume très désagréable qu’il serait facile d’éviter simplement en l’infusant en dessous de 80 °C.

    La température d’infusion idéale varie de 50 °C à 95 °C en fonction du thé à infuser.

    Voici un petit récapitulatif général des températures d’infusion en fonction du type de thé. Chaque thé étant particulier, surtout pour les grands crus, fiez-vous prioritairement aux indications de la maison de thé.

    • Thés blancs : 70 °C
    • Thés verts du Japon : 50-75 °C
    • Thés verts de Chine : 70-80 °C
    • Thés noirs : 90 °C
    • Thés Oolong : 95 °C
    • Pu-Er : 95 °C

    Éviter l’eau bouillie

    L’eau qui a atteint l’ébullition, surtout si elle a bouilli longtemps n’est pas idéale pour la préparation du thé.

    C’est un fait avéré, même si elle a refroidit et atteint la température idéale pour son infusion. En effet, avec l’ébullition l’eau a perdu une partie de son oxygène.

    Si vous devez utiliser de l’eau bouillie pour des raisons d’hygiène, faites comme les touaregs lors de la préparation du thé vert, versez-la de très haut pour la faire bouillonner et la ré-oxygéner.

    Maintenant que vous maîtrisez la question si importante de l’eau, n’hésitez plus à goûter aux grands crus de thé. Vous saurez certainement les traiter avec tout le soin qu’ils méritent.





    Palais Shanti
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