Qu'est-ce que l'Oxydation

par Palais Shanti 22 janvier 2017

Qu'est-ce que l'Oxydation

L’oxydation, c’est ce qui détermine le goût d’un thé noir, et c’est tout un art. Découvrez les secrets de fabrication des thés oxydés.

L’oxydation un processus redouté… sauf dans le thé

Techniquement parlant, l’oxydation est une réaction chimique impliquant la présence d’oxygène, et d’humidité. À priori il s’agit d’un processus qu’on cherche à tout prix à éviter, aussi bien dans l’industrie agro-alimentaire qu’au sein de nos frigos.

Pour savoir si un aliment est frais, on se base souvent sur sa couleur. Et à raison : lorsque vous coupez une pomme en deux et qu’elle se met à brunir, c’est le processus d’oxydation naturelle du fruit qui commence. Si vous la recouvrez de papier cellophane empêchant ainsi l’oxygène de toucher la chair du fruit, le processus est empêché. Si vous la badigeonnez de jus de citron il se passe la même chose. C’est la rencontre très concrète de l’oxydation et de l’antioxydant (la vitamine C du citron).

L’oxydation est aussi appelée brunissement enzymatique, car elle implique des réactions enzymatiques au sein des cellules.

L’oxydation au cœur du processus de fabrication du thé

Cependant s’il est un domaine où l’homme a su utiliser l’oxydation naturelle à ses fins, c’est bien la fabrication du thé.

En effet il existe deux grandes familles de thé : les thés non oxydés et les thés oxydés.

  • Les thés vert et blanc sont des thés non oxydés dont les feuilles conservent quasiment leur couleur naturelle.
  • Les thés noirs (appelés thés rouge en Chine) et les thés Oolong sont des thés oxydés qui vont du vert-bleu au noir.

Après sa cueillette, le thé subit plusieurs transformations :

  • Flétrissage : Les feuilles de thé sont placées sur des claies dans des courants d’air pour perdre rapidement leur eau.
  • Roulage : Les feuilles de thé sont roulées, plus ou moins serrées sur elles-mêmes, ce qui déterminera en partie leur goût, doux ou corsé. Pour le thé noir, le roulage est une étape cruciale car elle permet de casser les cellules pour préparer l’oxydation.
  • Oxydation : Cette étape est réservée aux thés noir et Oolong.
  • Torréfaction : En détruisant les enzymes impliqués dans le processus d’oxydation, cette étape empêche ou stoppe l’oxydation, selon qu’il s’agit de thé vert, Oolong ou noir.
  • Séchage : Le thé est soigneusement séché pour éviter tout risque de fermentation postérieure
  • Triage (grading) : On passe les feuilles au tamis. Les plus belles feuilles seront vendues le plus cher tandis que les brisures seront conditionnées en sachets.

Maitriser l’oxydation, tout un art

L’étape de l’oxydation consiste à étaler les feuilles de thé, après flétrissage et roulage, sur des plaques dans une pièce à l’atmosphère chaude et humide (20°C environ pour 90% d’humidité). Elles vont alors progressivement, en 1 à 3 heures passer du vert au brun. Plus le thé est oxydé, plus sa saveur sera prononcée.

Mais qu’est ce qui détermine la durée d’oxydation au juste ? Et bien, comme pour le vin, c’est un choix qui appartient au responsable de la manufacture, en fonction du résultat final désiré mais aussi de la région de production, de la saison, et du type de feuilles. C’est un savoir faire qui s’acquiert avec l’expérience, tout comme celui des maitres de chais dans le vin.

L’oxydation particulière des Oolongs

Les thé bleu-vert, ou Oolong, sont différents des thés noirs parce que leur oxydation est incomplète et aussi parce qu’elle se fait sur des feuilles plus mures, selon une méthode de brassage permanent dans une pièce chauffé à 25°C et à forte hygrométrie.

Le terme semi-fermenté signifie que l’oxydation est entamée, mais qu’elle est arrêtée avant que soit atteint le stade du thé noir. La méthode de la torréfaction au wok utilisée pour les thés vert chinois est alors employée pour stopper l’oxydation.

L’oxydation des Wu Long varie de 10% à 70%, ce qui donne des feuilles de thés bleu-verts à brunes et des arômes très divers allant du végétal au boisé en passant par le fruit mûr.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas l’oxydation qui détermine la teneur en caféine d’un thé mais le choix des bourgeons lors de la cueillette. Ainsi les thés verts sont riches en caféine, tout comme les thés noirs, alors que les Oolong sont peu caféinés et font d’agréables boissons d’après midi et de soirée.

Oxydation vs fermentation

Bien que ces deux termes soient souvent employés pour désigner le processus d’oxydation du thé, et bien que la comparaison avec le vin soit tentante, il ne faut pas confondre oxydation et fermentation.

La fermentation est une étape qui intervient dans le cas très spécifique du thé Pu’er. Le Pu’er est un thé vert à l’origine et ne passe pas par la phase d’oxydation. Il est tout de suite torréfié pour la stopper. Un processus de fermentation non enzymatique dans la chaleur et l’humidité (Pu’er à fermentation accélérée dit « cuit ») ou bien après compression pendant des années (Pu’er vert compressé) lui donne une couleur sombre qui lui vaut son surnom de « thé noir » en Chine. Le degré de fermentation conditionne la qualité de ce thé qui se bonifiera avec l’âge, contrairement à tous les autres.

Le rooibos, l’autre « thé rouge »

S’il n’est pas un thé, le rooibos n’en est pas moins le résultat de l’oxydation d’une plante lui aussi.

En effet le rooibos est appelé thé rouge bien que les tiges de la plante soient naturellement vertes.

C’est après hachage et léger écrasage que les aiguilles du rooibos sont étalées au soleil et humidifiées afin que débute le processus d’oxydation qui lui donnera sa couleur rouge et son goût légèrement miellé.

Découvrez les thés oxydés

Maintenant que vous connaissez l’importance de l’oxydation, vous aurez peut-être envie de tester des thés plus ou moins oxydés pour saisir l’importance du processus. Voici notre sélection.

Deux thés Oolong aux antipodes :

Tie Guan Yin : Avec une très légère oxydation de 10% seulement, ce Oolong reste proche d’un thé vert, et développe des notes fraiches et végétales.

Wuyi Da Hong Pao : Plus oxydé et torréfié, ce Oolong sombre offre une infusion couleur pêche et des notes boisées et fruitées longues en bouche.

Deux thés noir « natures » aux styles radicalement différents :

Ceylan O.P : L’infusion de ce thé cultivé au Sri Lanka est rafraichissante acidulée

Yunnan Gold : Une infusion cuivrée, au goût presque chocolaté et épicé.





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